オランジュベール・スタッフブログ 愛知県日進市のハウスレストラン

皆様ご無沙汰しております。キッチンのパティシエ鈴木です。
日に日に日脚が短くなって、朝布団からでるのが徐々に辛くなってくる気候になってきましたね。
昨年は台風が多くて気がついたら夏から秋を飛ばして冬になっていましたが、今年はしっかりと秋を感じられる移り変わりを楽しめそうです。
さて秋といえばお決まりの、食欲、読書、運動など色々お題目がありますが、今年は秋といえば読書の秋をオススメしたいと思います。

料理人、パティシエともに読書とかしないイメージがあるかもしれませんが、この世界にも流行り廃りはありまして専門誌や、レシピ本など勉強しないことにはすぐに置いて行かれてしまいます。その為アンテナは常に高く、勉強は続きます。
好きでしている仕事なので、勉強も楽しいものなので、苦になることはまずないのですが、レシピ本を今日紹介されてもほぼ目にすることはないかと思われます。
なので、今日は料理人だけでなく普通に読んでも面白い料理人の本を紹介したいと思います。

タイトルは“天才シェフ危機一髪 世界一流レストランの舞台裏で起きた40の本当のお話”
タイトルだけでもちょっと読みたくなりませんか?
筆者はアンドリュー フリードマンとキンバリー ウィザースプーン。日経BP社刊。

スペインの超有名レストランからニューヨークの一流レストラン、結婚式などでケータリングをする女性料理人などか自らの失敗談を赤裸々に話したお話がてんこ盛りです。
勿論我々の仕事は安心、安全は当然のこと、美味しく、美しいことが求められます。
華やかに見えるお店や芸術的なお皿の舞台裏ではこんなこともあるのだと目から鱗になることは請け合いです。

更に“料理が苦痛だ”本多理恵子著 自由国民社刊
カフェオーナーなのに料理が苦痛と言う著者、タイトルは刺激的ですが、読むと納得の一冊。
私は料理するのが楽しいタイプなので家でもほぼ毎日料理しますが、偶に今日イヤだ、ごはん作りたくないとなるときはこんな本が側にあると心が楽になります。
レシピも載っているので、お得な一冊。

あとは映画化もした“面白南極料理人”西村淳著 新潮文庫
是非、本を読んでから映画を見ていただきたいです。
料理は勿論、エッセイとしても本当に面白いので、オススメです。

長々と趣味に偏った話をダラダラとしましだか、どれも秋の夜長に皆様に添い遂げられる様な良い本ですので、興味がある方は是非ご一読を。

追記 天才シェフ危機一髪は絶版になってる可能性もありますので、本屋ではなく図書館などで良ければお探しください。

それではまたお会いしましょう。



皆様こんにちは。オランジュベールパティシエの鈴木です。
今日で8月も終わりですね。
感染症の対策でいつもの夏らしいイベントや楽しみはできないこともあったと思いますが、無事オランジュスタッフは夏を終えられそうです。

さて、今回は厨房のお仕事の話をしたいと思います。
表題を見て、あれ?と思われた方も多いと思います。
明日から9月、秋メニューと間違えてないか?と。
いえいえ、既に厨房では冬メニューを考えて、試作していなくてはいけないのです。

勿論秋メニューも確りと決まっております。
栗を使ったタルトに葛で固めた柚子のゼリーアイス、柑橘の風味が効いたフロランタン、カシスのソースやマスカルポーネのムースなどを盛り合わせた甘さ控えめで秋らしい味わいの一皿になっております。

話を戻しまして冬メニューですが、ブラスではシーズンが始まる前に冬12月から2月までの新郎新婦様を対象に婚礼メニューを試食、その後キッチンスタッフと1組ずつ打ち合わせをして当日のメニューを決めていきます。
その為、10月から冬メニューの試食会がはじまります。
そこから逆算していくと8月にはある程度メニューを決めて試作して9月には更に細かく、味は勿論見た目や盛り付け、ボリュームなども磨き上げていく必要があります。

去年のものよりより美味しく、より可愛らしく、より良いものへと考えて、作り上げていく工程はそれは楽しいものです。
テーマ、あるいは主題となる食材を決めて、どう食べさせるのか、どう見せるのかを考えていく中で寄り道したり、当初のイメージから大きく変わることもあります。
先人達の偉大なレシピから知恵を借り、最新の食材や科学を利用して、自分の思い描く味わいや盛り付けに近付けていく、試作をしている間は気がつくとそのことを考え、どんどん膨らんで収拾のつかなくなることもしばしばです。
まだ発表前なので具体的なことは書けませんが、伝統文化なチョコレート菓子をアレンジしたものを冬は用意しております。

2種類の生地、一晩寝かせてから作るコンポート、華やかな香りが特徴的なチョコレートの滑らかなムースで作るその出来が気になる方はまた是非試食会にご参加されるか、会場見学にお越し下さいませ。
楽しみに皆様が見えることをお待ちしております。

それでは1日も早い日常の回復と、皆様のご健康と平安を心より祈願して。
最後までお読みいただきありがとうございました。

なかなか梅雨が明けず、気がつくと8月も目前ですが、皆様如何お過ごしでしょうか?オランジュのパティシエ鈴木です。

 

感染症による弊害で春、夏の移ろいを感じることなく長雨で多くの被害を被った方も多く落ち着かない日々ですが、少しでも夏を楽しめるようなお話をしたいなと思います。

オランジュでは6月からアフタヌーンティーを開催しており、お陰様でご好評いただき予約も多くいただきました。感染症対策として完全予約制、貸し切りに近い状態でご案内しており安心して楽しんでいただけておりリピートして下さるゲストもみえました。

8月も引き続きアフタヌーンティー開催しておりますので、是非またご予約いただければと思います。

さて話を変えて、感染症も第2波か?という勢いでまた広がりつつあり、外出もまた少し控えたいところですのでお家で楽しむ夏の簡単ドリンクレシピをご紹介したいと思います。

それは私も大好きなインド料理の定番ラッシーです。

簡単でヘルシーなドリンクを是非お試し下さい。

先ずは牛乳200CC、ヨーグルト3000CC、グラニュー糖大さじ2、レモン汁大さじ1、全部ボウルにいれてあればスティックミキサーでよく混ぜ合わせ、氷を入れて完成です。

マンゴーラッシーの場合は好みで少しだけ砂糖を減らし、マンゴーを80グラムいれるか、100%のマンゴージュースをいれても大丈夫です。

それではまた皆様とお会いできることを楽しみに、そしてこの落ち着かない日常が一日でも早く落ち着くことを願いつつ。

オランジベールキッチン鈴木でした。

 

こんにちはオランジュベールパティシエの鈴木です。

日に日に暖かくなってきておりますが、皆様如何お過ごしでしょうか?

さて私たち料理に携わる人間は仕事が趣味みたいな人間が多いのですが、同じくらいオタクな人種も多いと偏見ながら、統計的に思ってます。

勿論私もその一人でして、今日はそのオタク趣味のひとつの読書を料理と合わせて紹介しようと思います。

料理に関する本といえば、レシピ本が圧倒的に多いですし、実際わたしも多く所持してます。あとは専門誌いわゆる月刊何々とか、料理何々みたいなですが、今回は料理のレシピ本ではない本を紹介したいと思います。

まずは「お菓子の歴史」トグロンヌ・トゥーサン=サマ著 吉田春美訳 河出書房新社刊

人類の甘味との歩みをまとめた、素晴らしい一冊。お菓子はなくても生きていけます、しかしそれでも太古から人類は甘味を求め、情熱をかけて洗練させてきた年月を興味深く、読みやすくした本です。

シリーズに「フランス料理の歴史」同著、同刊であります。こちらもオススメ。

次は「すべてはおいしさのために」河田勝彦著 自然食通信社刊

オーボンヴュータンというパティシエなら知らない者はいないという日本におけるフランス菓子の第一人者の河田勝彦さんの自伝的な一冊。

第一線で走り続けてる、真摯にお菓子と向き合ってる、本当にお菓子が好きなんだと感じさせる職人の想いの詰まった言葉に読了後しばらく打ちのめされた本です。

最後は手前味噌ではありますが、我がブラス社長の著作から

「ウェディングプランナーになりたいきみへ2」河合達明著 幻冬舎刊

何故2なのか、勿論1もあるんですが、2の方が今一緒に働いてるスタッフが沢山出てくるので読みやすいのと今の結婚式についての言葉が詰まっているからです。

社長の想いだけで綴られた一冊ではなく現場のプランナーやスタッフからの経験や想いが詰まってるので読みごたえのもあります。ちなみにチャプター2にでてくる森山というプランナーは今オランジュベールで支配人をしています。

新郎新婦の大切な1日である結婚式をさまざまなスタッフが協力して、その想いを積み上げて出来上がってできるのですが、そのことを忘れない為にも良い一冊です。

結婚式をお考えの方は是非ご一読を。

式場を考えるときの参考になると思います。

 

番外編「天才シェフ危機一髪 世界一流レストランの舞台裏で起きた40の本当の話」キンバリー・ウィザースプーン他二名著 日経BP刊

世界中の一流シェフ達がした失敗が詰まった現場の人間からするとあるある?で、爆笑と現場に居たくないと思わせるエピソードの数々、是非ご一読してみてください。

また機会があれば今回オススメできなかった本もたくさんありますのでご紹介したいと思います。

それではまたお会いしましょう!

 

 

みなさんこんにちは!

2月のバレンタインが終わり、3月はホワイトデーですね!

最近ではお返しのお菓子の種類で「本命チョコをくれた女の子への男の子の返事がわかる」と言われているほど、お返しのお菓子の種類が10種類ほどあるみたいですね!

本命のチョコを渡している方もいると思いますが、女の子同士で渡し合う【⠀友チョコ 】を買ったり作ったりしている人も多いと思います。

その中でも「友達、友情」という意味を持つお返しのお菓子は

〝クッキー〟だそうです!

今日のブログはクッキーの中でも簡単にできて、卵アレルギー、乳製品アレルギーの人でも食べられるクッキーのレシピを紹介したいと思います!

薄力粉  280g

ラード  120g

塩         少々

上白糖    120g

です!

ラードに塩と砂糖を混ぜてから、その中に薄力粉をいれてまぜるだけ!あとは型で抜いて170度のオーブンで焼いたら出来上がり✩とっても簡単!

実はこれ、沖縄のお菓子で有名な

ちんすこうのレシピです!上白糖を黒糖に変えてもとっても美味しいですよ!

ぜひ試しに作ってみて、仲の良い友人に食べてもらってくださいね✩

今日のブログは厨房河村でした!

ご無沙汰しております。オランジュベールパティシエの鈴木です。

今年の冬は思ってたより寒くなく、オランジュベールのある日進市では雪も降らずに安堵しているところではありますが、皆様如何お過ごしでしょうか?

 

さて今日1月20日はオランジュベールの春メニューの試食会でした。

お客様対象の試食会ではなくスタッフの勉強とメニューの確認をするものなので、まだまだ冬という今日、一足先に春の食材で厨房スタッフだけでなく、プランナー、アルバイトまで総勢40名でメモをとりながら試食会を行いました。

厨房では昨年から春メニューに向けて皆で食材から調理法まで検討し、試作しながら試食会に備えてきましたが、やはり実際にスタッフに食べさせるとなると緊張するものです。

プランナーやアルバイトにとってもオランジュベールの服部料理長から食材の名前や調理法を細かく説明を聞き、メモを取りながらの食事は楽しくもありながら真剣な顔も多く見えました。

スタッフ全員で一つずつの料理を食べ、メモを取り、感想をしっかりとシートに書き込んでいくことで、見落としていたところや、配膳での問題点や、カトラリーの使いやすさや食べやすさを共有、さらにブラッシュアップしてお客様の試食会へと繋げていきます。

さらにサービスに関わるスタッフは料理長が作った料理を如何にゲストに分かりやすく、美味しそうに説明するかなどの検討も行います。

食材の名前や料理の名前だけでなく、どうやって食べたら美味しく食べられるのか、ソースの特徴などをなるべく分かりやすく、手短かに伝えられるかも美味しく召し上がっていただくためには大切な要素です。

ベテランのスタッフからは料理にも忌憚ない鋭い意見も飛びます。料理を試食会後に変更することもありますが、全ては披露宴で大切なゲストをお二人に替わっておもてなしするためには必要なことです。

食べ終わった後にもメニュー名や金額設定まで料理長と支配人がしっかりと話し合い、協力しあい、共有することでようやくスタッフの試食会は終わります。

メニューはまだ今の段階では細かくお伝えできませんが、今年の春メニューは自信をもってお勧めのできるものになったと思いますので是非3月から5月で結婚式をお考えの皆様はオランジュベールへとお運びいただければ幸いです。

ちなみにデザートは苺とチョコレート、パッションフルーツ、フロマージュを使ったタルトにフランボアとライチに薔薇の香りを忍ばせた春らしいものに仕上がりましたのでこちらも是非楽しみにして下さいね!

それではまたオランジュベールで皆様にお会いできることを楽しみにお待ちしております!

桜もすっかり青葉に変わり、日に日に暖かくなってきましたが、皆様如何お過ごしでしょうか?

春用にコートを買ったのですが、余りの暖かさに着るタイミングを逃した感のあるオランジュベールパティシエの鈴木です。

今日は長い研修をしっかりと終え、配属先に合流する新入社員たちを笑顔で迎えるための毎年恒例の新入社員歓迎会の日です。

私も新入社員の研修に講師として参加させていただき、何人かは名前も顔も覚え、自分なりにbrassという会社で結婚式を創るという仕事に対する想いを伝えました。

講師として話をすることで、改めて結婚式を創る、厨房で料理を作るということ、ウェディングケーキを作るという今の仕事を見つめ直す機会になりました。

一組様の想いを形に変えて作り出すウェディングケーキの仕事に終わりはないので、日々勉強であり、未だ修行中、勉強中なのは当たり前ですが、目の前で講習を受けている新入社員には私たちの仕事はあこがれであり、1つの目標になっているのかと思うと背筋が伸びる思いでした。

また先輩として恥ずかしくないようにしなくてはと日々の言動を反省しました。

そして彼らが活躍するために今自分に何ができるのか改めて考えました。

 

 

さて固い話はこれくらいで、今日は歓迎会!

新入社員だけでなく久しぶりに会う仲間とも親睦を深めて楽しみたいと思います!

全くアルコールが飲めないのですがそれでもbrassという会社の暖かさや楽しさを伝えて新しく増えていく家族を歓迎して、安心して働ける環境を作ってあげたいなと思います。

 

皆さんの職場や学校にも新しい仲間が増えて環境も変わっていくとは思いますが、新しい刺激、新しい楽しみを見つけられる素敵な日々が訪れますように願いつつ本日はここまでとさせていただきます。

それではまた!!

年が明けて早いものでもう4カ月ですね。
年度も変わり、年号も新しく平成から令和になると発表があり色々と動き出し、新入社員の加入や移動などの辞令で慌ただしくも新しい雰囲気で改めて気が引き締まる今日この頃のワタクシ鈴木ですが、皆様は如何お過ごしでしょうか?

花粉がまだまだ多く散るなかではありますが、日に日に暖かくなって、日差しも柔らかく過ごしやすいこの4月頃はオランジュベールではガーデンを使ったデザートビュッフェがとても人気です。
全て手作りなのは勿論、旬のフルーツを使い、可愛らしくデコレーションされた飾り棚に15種類ものデザートが並ぶのはどなたにも喜ばれるイベントです。
この時期はお子様からご年配のかたまで人気の苺をふんだんに使い、ゼリーからタルト、チョコレート菓子、チーズケーキ、プリンやブリュレ、フルーツ盛り合わせなど幅広く取り揃えております。
またショコラショーと呼ばれる温かいチョコレートドリンクやフレッシュなフルーツを牛乳と合わせてその場で作るミックスジュースなどもあります。
またお茶漬けの具材を好みで選んでオリジナルのお茶漬けを作れるお茶漬けビュッフェなども大変な人気を頂いております。
しがし、ビュッフェの楽しみはデザートやお茶漬けを楽しむだけではないのです。
ビュッフェ中は皆様が席を立たれるので、新郎新婦様やゲストが自由に動き回り、お喋りや写真を楽しめる時間としてもとっても素敵なひとときになることは間違いないです!
青空の下やキャンドル揺れる宵闇のガーデンで大切な方たちとの楽しいお喋りや、笑顔の溢れる写真や映像は美味しいデザートが更に気持ちを軽く、楽しくしてくれると思います。
またその為に私たちは一生懸命デザートを考え、作っていきます。
皆様が楽しく過ごせるためのイベントとしてこれから結婚式という大切な1日をお考えの皆様は是非参考にしていただければと思います。

それでは皆様のお越しを楽しみにお待ちしております。

ご無沙汰しております。オランジュベールパティシエの鈴木です。
秋も深まり、日に日に日脚も短く、寒くなってまいりましたが如何お過ごしですか?
オランジュベールでは寒さに負けず元気に毎週の様に結婚式を盛り上げています。

さて冬にも切り替わるこの時期ですが皆様のお家でもストーブや炬燵をそろそろ出して朝夕と使っているかたもみえると思います。
外では木枯らしの吹く中、灯油売りや焼き芋のトラックがときたまこの辺りでも通りかかります。
炬燵に入ってみかん、なんてのもいいのですが、今日は美味しくなってきた薩摩芋の焼き芋の簡単な作り方をお伝えしようかなと思います。

焼き芋なんて焼くだけ、と思ってらっしゃる方も多いと思いますが、美味しくしようと思うとなかなか奥が深いものでございます。

薩摩芋の種類はお好みで結構ですが、贅沢に安納芋や
紅はるか、シルクスイートなどや鳴門金時などホクホク系かしっとり系などお好みでお求めください。
(ちなみにしっとり系は安納芋、紅はるか、シルクスイートです。)
また芋の端を切ってみて黄色みの強いものほど甘くて焼き芋に向いています。
太い細いは関係ないので細目のものの方が焼きやすくていいかもしれません。
店とかですと専門の機械に入れたりするのですが、今日はお家で簡単にということでオーブントースターを使います。
オーブントースターは840wの一般的なもので、用意するのはアルミホイルと薩摩芋だけです。
まずは薩摩芋をよく洗い、オーブントースターにアルミホイルをひいて、840wで20分焼きます。それからひっくり返して更に20分焼きます。
時間は掛かりますがこれだけでいつもと違う焼き芋が楽しめますよ。
薩摩芋は70〜75℃の辺りで焼くと甘味を強く引き出すことができます。そのためその温度帯を長くキープすることでより甘さを引き出せるのです。
お子さんが芋掘りで沢山持ってくることや、お裾分けなんてのも多いと思いますので是非一度お試し下さい。

それでは次回は(機会があれは)美味しいみかんの見分け方をお伝えできればと思います。
最後までお付き合いいただきありがとうございました。
オランジュベールではウエディングフェアを12月は強化月間として更にグレードアップしたおもてなしでスタッフ一同心よりお待ちしておりますので、寒さに負けず是非お越しくださいませ。



こんばんは ささきです
今日は秋メニューのスタッフ試食会がありました

スタッフ試食会とは
実際に婚礼でお出しする料理を
フルコース食べて勉強する時間のことです

結婚式で皆様がこだわる ひとつ
【お料理】
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新郎新婦のおふたりが
大切なゲストのためにご用意するお料理

ゲストの皆様が楽しみにされている
ひとつでもある お料理
そして結婚式という特別な日に

召し上がっていだだくフルコース

「どんな味なのかな?」
「どうやって食べるのかな?」

そんな時にスタッフがお客様へ
おふたりの代わりに気持ちも一緒に説明できるよう
実際に味わって体感する機会が
年に4回ほど開催されます


なかなかお客様の気持ちになって
体感する機会がないからこそ
どんな風にサービスされると嬉しいのか
改めて気持ちも引き締まります
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また服部料理長はじめとする
厨房チームの想いなど直接こだわりを聞くことができ
プランナーとサービスをしてくれるPJさんと
皆で真剣に食材についてや説明の仕方・・・
意見交換する場でもあります
ミーティング

そして主となって準備を進めてくれた
10期のプランナーがテーマを決めています

今回は「コミュニケーション」について
結婚式当日のゲストとどうコミュニケーションを
取ると喜んでいただけるのか

味わうだけではなく「ファンづくり」も
意見を共有していく時間もあり
とても勉強になりました
3人


秋の味覚がふんだんに使われた
服部料理長こだわりのお料理

オランジュベールスタッフ
一丸となって「気持ち」も届けていきたいと思います!

ぜひ皆様も 楽しみにしていてくださいね!

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2015年夏祭りご案内≫

■日時:2015年8月10日(月)

■時間:10:30~21:00

■場所:オランジュ:ベール

■会費:初めての方はアルバム代として¥3000

■参加資格:2015年8月10日までにオランジュベールで結婚式を挙げられた方

ご参加頂ける方はメールマガジンにご登録頂き、[夏祭りご案内]メールをご確認ください。

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