オランジュベール・スタッフブログ 愛知県日進市のハウスレストラン

ようやっと暑さも収まり、少しずつ秋めいてきた今日この頃、皆様体調など崩されておりませんでしょうか？
朝晩の寒暖差でくしゃみが止まらないパティシエ鈴木です。

さて今日は表題の通り、カヌレについてです。

昨今は焼き菓子が非常に注目されており、カヌレはその中でもブームが起きて今ではパティスリーではほぼ見ないことはないお菓子になりました。

カヌレは正式にはカヌレ・ド・ボルドーといいます。
由来は諸説紛々ですが、20世紀当初にはフランス南西部ボルドー地方の伝統的な郷土菓子として定着したようです。

カヌレは溝という意味で銅の１２本の溝が入った型に蜜蝋を塗り、ラム酒とバニラの香りをつけた焼き菓子です。
今では高価な銅の型ではなく、シリコン出できた型で焼くことが多くなりました。
蜜蝋だけでなく、バターを塗ったり様々な味、例えばチョコ、抹茶、キャラメル、いちごなどが今はお菓子屋さんのショーケースでみることができます。

さてオランジュベールでもカヌレは勿論手作りしており、デザートビュッフェなどで人気の１品です。
カリッとした表面にねっとり、もっちりとした香り高い生地がコーヒーにも紅茶にも良く合います。
焼き上げるには丁寧に合わせて一晩寝かした生地を、たっぷりとバターを塗った専用の型に流し入れ、高温のオーブンで50分、さらに焦がさないように、均一に火が入るように蓋をしたり、回転させたりと愛情と手間をかけております。
こうして焼き上がったカヌレが皆様のお手元に出るわけですが、出すときにももう一度冷めたカヌレをオーブンでリベイクして、艶とカリッとした食感を出せるようにともうひと手間かけています。




見た目は地味ですが、ひとつひとつのお菓子にきちんと手間暇かけることで本当に美味しいものを召し上がっていただけるように厨房では心掛けて作っています。
勿論お菓子だけでなく、料理でも付け合せの野菜もベストな火入れを常に意識して提供できるように厨房スタッフは毎日を過ごしていますので、是非結婚式にご参加されることがあれば、これらにもちょっとだけ見ていただけたら幸いです。

それではまたオランジュベールでお会いしましょう！

ちょっと暑いくらいの日が続いて、桜もチラホラ咲き始めたこの頃如何お過ごしでしょうか？

さらに花粉症が酷くなってきたパティシエ鈴木です。

今日はみんな大好きカヌレについてです。

まずカヌレというのはフランス語で「溝のある」という意味で、正式にはカヌレ・ド・ボルドーといいます。

ボルドーワインで有名なボルドー地方のデザートともボルドー修道院で作られたとも。

ワインの澱を取り除くために卵白を使うため、残った卵黄で作られたのが始まりです。

蜜蝋を塗って、高温で1時間以上焼き上げることで外がカリッと、中はもっちりのカヌレになります。

ブラスではバタリーというカヌレなどの焼き菓子をメインとした店舗も展開しており、好評いただいてます！

さて、オランジュベールではカヌレを見学会で必ず、来てくださったゲストに食べていただいてますが、これもオーブンの温度や焼成方法など工夫と改善を加えたもので、年々良くなってきていますが、最近ではフレーバーを変えたり、粉類に米粉を使ったりして更なる進化を目指しています。

焼き菓子は何度作っても完璧ということがなく、季節、天気、湿度や混ぜ方など多くの要因で変わってしまうので飽きることがなく、バリエーションも豊かなので、これからもたくさん皆さんに召し上がっていただけるように作り続けるので、楽しみにしていてくださいね！

それではまたカヌレだけでなく様々なお菓子を用意しておまちしております！

皆様日に日に日足が長くなり、陽気な日が増えてきた今日この頃如何お過ごしですか？

春は花粉症でツラいパティシエの鈴木です。

さて本日はそろそろホワイトデーも近いということで簡単なお菓子作りを紹介しようと思います。

その名もショコラテリーヌ！

テリーヌって難しそうな感じですが、材料はシンプルです。

チョコレート、バター、卵、、グラニュー糖、薄力粉（リッチにしたいときはアーモンドパウダー）、リキュール（あれば）

これだけであとは湯煎とボウル、オーブンがあればできます！

まずはレシビ（11×14センチの型１台分）

チョコレート（61%以上）120g

無塩バター　　　　　　　120g（1cm角にカット）

卵Mサイズ　　　　　　　2個

グラニュー糖　　　　　　60g

リキュール　　　　　　20cc（好みでグランマニエ、ラム、ブランデーなど）

薄力粉　　　　　　　　15g（アーモンドパウダーでも同量）

先ずはケーキ型に剥離ペーパーを貼り入れる。

オーブンを160℃に設定しておく。

ボウルに刻んだバターとチョコレートを入れて湯煎で溶かす（湯煎のお湯の湯気で溶かす、直接お湯に当てない）

溶けたらグラニュー糖を加える、常温に戻した卵を割りほぐして少しずつ加える、なめらかにもたっとする（乳化）ように合わせる。

リキュールを加えて（お子さんがみえるときは無くても）薄力粉を振って混ぜ合わす。

型に流し入れて、湯煎しながら160℃でオーブンに15分焼成。

中心がまだ固まっていなくても、冷やすと固まるのでフチが固まっていれば大丈夫です。

粗熱がとれたら一晩ほど冷蔵庫で冷やして、好みで甘みの無い生クリームを添えてどうぞ！

濃厚でチョコレートの美味しさがダイレクトに伝わる一品です！

是非お試しください！

今ならオランジュベールの内覧でもお召し上がりできます！

それではまた！

皆様明けましておめでとう御座います。 本年も弊店共々、何卒宜しくお願い致します。 さて新年早々の話題として相応しいか否かは置いておいてお正月に読んだ本の話をしたいと思います。 「マドレーヌとフィナンシェの実験室　配合、材料の検証と48のアレンジレシピ」加藤里名著　誠文堂新光社刊 マニアックです。マドレーヌとフィナンシェという焼き菓子のみに特化した内容で、材料の配合だけでなく、焼成時間や、混ぜ方、寝かせる時間まで実験と検証を行い、細かく説明、解説が入り目から鱗な一冊です。 勿論読んだからには当然実践したくなります。 正月三が日からフィナンシェを焼きたくてウズウズしてました。（笑） 先ずは本のレシピ通りに、それから自分のレシピと掛け合わせて、早速作って見ました。 うーん、美味しい。表面はサクサクで、中はしっとりふわふわ。 即採用、これから見学ご来館の方や、デザートビュッフェでもどんどん出していこうと思いますので是非気になる方はオランジュベールまでお越しくださいね！ 見学ご来館の方にはカヌレなどもご用意しておりますので、そちらもお楽しみに！ 今年もしっかりと勉強して皆様のもとにより良いものをお届けしますので、ご期待くださいね！ それではまた！

オランジュ:ベール　スタッフブログをご覧の皆さん
こんにちは！
本日は厨房の下山が担当させていただきます！！

最近寒さが一段と強くなってきましたね。
朝起きるのが憂鬱になってしまいます、、

さて、もう10月になり、厨房では冬メニューの試作が始まりました！！
冬もゲストの皆様に美味しいお料理を提供できるように試作を重ねて、より良い料理を作っています！

冬が旬な食材をふんだんに使い、試作に試作を重ねてより良いお料理を提供できるように日々頑張っています！

これからもオランジュ:ベールが作るお料理をお楽しみください！！


最後までご覧いただきありがとうございました。

こんにちは。オランジュベールの鈴木です。そろそろ寒くなってきましたが、いかがお過ごしでしょうか。
さて今日はそんな寒い時期にぴったりの温かい飲み物をご紹介したいと思います。


温めたミルクにチョコレートを溶かしたココアとも違う味わいのショコラショーです。
ショコラショーとは温かいチョコレートという意味です。

レシピはそれぞれですが、牛乳300ccチョコレート50g、好みでチリパウダーやシナモン、ブラックペッパーなどを少し。
チョコレートのカカオ分は好みで大丈夫ですが、60％前後ぐらいのものがオススメです。
オランジュではすこーしだけ純ココアパウダーとグラニュー糖を加えています（それぞれ3グラムくらい）
鍋に牛乳を入れて沸騰しないように温め、刻んだチョコレートを加えて溶かします。
コツは沸かさないこと、あとは溶けるまで混ぜ続けることです。
コップに注いだら生クリームを浮かべたり、チリパウダーやシナモンパウダー、ブラックペッパーを散らしても雰囲気がガラッと変わって楽しいですよ。

これからの時期是非お試しくださいね！
それではまた！

日に日に湿度と気温が上がってどうにもこうにもな、次の休みにはエアコンを掃除しようと固く決意しているオランジュベールパティシエの鈴木です。

さて今日は夏のデザートと言えばというテーマで話そうと思います。

オランジュベールの夏のコースのデザートは紅茶と桃を使ったプリンとジュレのデザートですが、もう少しご家庭でも簡単に手作りできるもので話を進めます。

さて、夏のデザートといえば氷菓、アイスクリームやアイスキャンディ、かき氷など冷たいデザートが先ず思い浮かぶと思います。

昨今では安価でアイスクリームやかき氷を本格的に楽しめるものが手に入るようになりましたので、今回はかき氷をお家で楽しめるように手作りシロップをごご紹介します。

かき氷自体は市販の機械なり、かき氷機を使って下さい。なるべくカチワリやロックアイスなどを使うことをおすすめします。空気があまり含まれていないので溶けにくく、水っぽくならずに楽しめると思います。

さてシロップですが、砂糖水を先ず用意します。

お水500CCにグラニュー糖615グラムを鍋に入れて、沸騰させないように溶かす。溶けていれば良いです。（作りやすい量ですので、割合を見て増減して下さい）

冷めたら次はお好みのジャムを用意して下さい。

いちごジャムでもマーマレード、ブルーベリー、りんご、何でも良いです。先程のシロップとおおよそ１対１で割るだけで完成です。（あとはお好みの甘さに調節して下さい）

オランジュベールでは手作りのジャムて作りますが、市販品のジャムでも十分に美味しく、オリジナルで作れます。

またリキュールを加えたりするとぐっと大人味になります。

他にも濃い目に溶いたインストコーヒーや抹茶などで割ればコーヒーや抹茶のシロップに。フルーツ缶詰めや練乳、生クリームなどでトッピングを楽しんでみてもいいかもしれません。

簡単ですが、色がついてるだけのシロップより楽しめると思いますので是非お試し下さい。食べすぎてお腹を壊さないように気をつけて下さいね！

それではまたお会いしましょう！

毎度ご無沙汰しております、オランジュベールのパティシエ鈴木です。

日に日に日脚が短くなって秋から冬へと移り変わりを感じるようになった今日この頃ですが、皆様お風邪など召してはおられないでしょうか？

さて今回は、お菓子を作らない仕事の話をしようかと思います。

私の仕事はパティシエなので、お菓子を仕込んだり、ウエディングケーキに使うジェノワーズ(スポンジ生地)を焼いたり、マジパンなどの細工ものを作ったりがメインではあります。しかし仕事中でもお家でも常にできる大切な仕事が実は沢山あります。

それは情報の収集と整理、そしてそれらの活用です。

情報の収集とは専門誌やレシピ本などを読むなども勿論ですが、テレビを観ていても、ケーキ屋さんなどのパティスリーを見に行くのも、コンビニに行くのも、スーパーに日々の買い物をしにいくのも全て含まれます。

テレビでは流行のスイーツを特集する番組はしょっちゅう流れていますし、ケーキ屋さんは見るだけなら無料で飾り方や組み合わせ、形を見ることができます。コンビニには次から次へと季節に合わせた、マーケティングされて、流行を取り入れた新商品が並び、スーパーには旬のフルーツが色とりどりに売られています。

スマホをちょっといじればデザートのレシピが溢れて、盛り付けや映える写真が氾濫しています。

ただ其れらを眺めているだけでは実は何も生まれてくることはなく、その中から取捨選択をして整理しておくことが大切かなと、そしてその情報をどう日々の仕事に活かしていくか。

そこでどう活用するかというと季節ごとの婚礼のコースのデザートを考えるというところに話が進みます。

日々の様々な情報からイメージを膨らませて、季節にあったフルーツ、食感などのテクスチャーの組み合わせ、使うお皿のイメージ、盛り付けなどを考えて行きます。

これは仕事中よりもお家でリラックスしていたり、お風呂に入っていたり、トイレ(失礼)だったり、家族と話をしているときなどにフワッと湧いてくることが多いのです。

またこの作業はとても楽しいので、大体いつもしています。

半分妄想みたいなものです。

(ボンヤリしているように外からは見えているかもしれませんね)

テレビで観た美味しそうなお菓子に、ケーキ屋さんで見た素敵な飾り付けを真似して、とイメージを詰めていきます。

勿論考えてるだけではデザートは完成してくれないので、その中から仕込みの段取りや、予算、そのコースとの兼合いなどを加味して、試作を繰り返してようやっと完成します。

実際つくってみたら思ってたのと違うことも多々あります。また思っても見なかった新しいものができることもあります。

それも含めてデザートを作るということの楽しさがあるのかなと思います。

またそこから生まれたデザートを楽しんでいただければこれに勝る喜びは無いのです。

 

是非結婚式をお考えの方も、ご参加される方も、細やかなものではありますが、主役のお二人を祝福されつつも想いを込めて作った、或いは日々の妄想から作られた、デザートも楽しんでいただければと思います。

長くなりましたが、また機会があれば色々書きたいとおもいますので、宜しければご笑覧下さい。

追記　冬メニューは完成してしまったので、今は春メニューで妄想を楽しんでおります。

皆様ご無沙汰しております。キッチンのパティシエ鈴木です。
日に日に日脚が短くなって、朝布団からでるのが徐々に辛くなってくる気候になってきましたね。
昨年は台風が多くて気がついたら夏から秋を飛ばして冬になっていましたが、今年はしっかりと秋を感じられる移り変わりを楽しめそうです。
さて秋といえばお決まりの、食欲、読書、運動など色々お題目がありますが、今年は秋といえば読書の秋をオススメしたいと思います。

料理人、パティシエともに読書とかしないイメージがあるかもしれませんが、この世界にも流行り廃りはありまして専門誌や、レシピ本など勉強しないことにはすぐに置いて行かれてしまいます。その為アンテナは常に高く、勉強は続きます。
好きでしている仕事なので、勉強も楽しいものなので、苦になることはまずないのですが、レシピ本を今日紹介されてもほぼ目にすることはないかと思われます。
なので、今日は料理人だけでなく普通に読んでも面白い料理人の本を紹介したいと思います。

タイトルは“天才シェフ危機一髪　世界一流レストランの舞台裏で起きた40の本当のお話”
タイトルだけでもちょっと読みたくなりませんか？
筆者はアンドリュー フリードマンとキンバリー　ウィザースプーン。日経ＢＰ社刊。

スペインの超有名レストランからニューヨークの一流レストラン、結婚式などでケータリングをする女性料理人などか自らの失敗談を赤裸々に話したお話がてんこ盛りです。
勿論我々の仕事は安心、安全は当然のこと、美味しく、美しいことが求められます。
華やかに見えるお店や芸術的なお皿の舞台裏ではこんなこともあるのだと目から鱗になることは請け合いです。

更に“料理が苦痛だ”本多理恵子著　自由国民社刊
カフェオーナーなのに料理が苦痛と言う著者、タイトルは刺激的ですが、読むと納得の一冊。
私は料理するのが楽しいタイプなので家でもほぼ毎日料理しますが、偶に今日イヤだ、ごはん作りたくないとなるときはこんな本が側にあると心が楽になります。
レシピも載っているので、お得な一冊。

あとは映画化もした“面白南極料理人”西村淳著　新潮文庫
是非、本を読んでから映画を見ていただきたいです。
料理は勿論、エッセイとしても本当に面白いので、オススメです。

長々と趣味に偏った話をダラダラとしましだか、どれも秋の夜長に皆様に添い遂げられる様な良い本ですので、興味がある方は是非ご一読を。

追記　天才シェフ危機一髪は絶版になってる可能性もありますので、本屋ではなく図書館などで良ければお探しください。

それではまたお会いしましょう。

皆様こんにちは。オランジュベールパティシエの鈴木です。
今日で8月も終わりですね。
感染症の対策でいつもの夏らしいイベントや楽しみはできないこともあったと思いますが、無事オランジュスタッフは夏を終えられそうです。

さて、今回は厨房のお仕事の話をしたいと思います。
表題を見て、あれ？と思われた方も多いと思います。
明日から9月、秋メニューと間違えてないか？と。
いえいえ、既に厨房では冬メニューを考えて、試作していなくてはいけないのです。

勿論秋メニューも確りと決まっております。
栗を使ったタルトに葛で固めた柚子のゼリーアイス、柑橘の風味が効いたフロランタン、カシスのソースやマスカルポーネのムースなどを盛り合わせた甘さ控えめで秋らしい味わいの一皿になっております。

話を戻しまして冬メニューですが、ブラスではシーズンが始まる前に冬12月から2月までの新郎新婦様を対象に婚礼メニューを試食、その後キッチンスタッフと1組ずつ打ち合わせをして当日のメニューを決めていきます。
その為、10月から冬メニューの試食会がはじまります。
そこから逆算していくと8月にはある程度メニューを決めて試作して9月には更に細かく、味は勿論見た目や盛り付け、ボリュームなども磨き上げていく必要があります。

去年のものよりより美味しく、より可愛らしく、より良いものへと考えて、作り上げていく工程はそれは楽しいものです。
テーマ、あるいは主題となる食材を決めて、どう食べさせるのか、どう見せるのかを考えていく中で寄り道したり、当初のイメージから大きく変わることもあります。
先人達の偉大なレシピから知恵を借り、最新の食材や科学を利用して、自分の思い描く味わいや盛り付けに近付けていく、試作をしている間は気がつくとそのことを考え、どんどん膨らんで収拾のつかなくなることもしばしばです。
まだ発表前なので具体的なことは書けませんが、伝統文化なチョコレート菓子をアレンジしたものを冬は用意しております。

2種類の生地、一晩寝かせてから作るコンポート、華やかな香りが特徴的なチョコレートの滑らかなムースで作るその出来が気になる方はまた是非試食会にご参加されるか、会場見学にお越し下さいませ。
楽しみに皆様が見えることをお待ちしております。

それでは1日も早い日常の回復と、皆様のご健康と平安を心より祈願して。
最後までお読みいただきありがとうございました。