オランジュベール・スタッフブログ 愛知県日進市のハウスレストラン

なかなか梅雨も明けない今日此頃、如何お過ごしでしょう？

私は雨続きで疲れが抜けずに休みはゴロゴロしております。

そんなオランジュベールパティシエの鈴木です。 さてそんな休みはゴロゴロしている私ですが、今日は真面目に仕事のお話です。

結婚式、披露宴の象徴的なイベントといえばウエディングケーキ入刀ではないかと１００人にアンケートをとればそこそこの人数が回答してくれるといいなと思うパティシエですが、今回はそのウエディングケーキを決める打合せについて少し説明したいなと思います。

オランジュベールでは他のブラスグレープの店舗と同様にひと組ずつ打合せをしてウエディングケーキをオリジナルでお作りしております。

流れとしては披露宴2〜3ヶ月前に打合せになります。 披露宴のテーマや、趣味、職業、出会いや思い出の場所など大切な想いとともにデザインを決めます。 丸や四角だけでなくさまざまな形に、段数や盛り付けるフルーツ、ときには細工や生花なども使いながら世界で一つだけのオリジナルケーキをイラストにしながら決めていきます。

時間としては30〜40分くらいですが、みっちり細かく、しつこく確認しながら決めて行くのでこれからの方は覚悟をしておいて下さい（笑）

打合せが終わったときに笑顔で、期待していただけたと手応えを感じると非常に嬉しいのと重圧があります。

あとは本番で喜んで貰えるように全力で作るだけです。

SNSなどでウエディングケーキのデザインは多くの情報が流れて、流行り廃りだけでなく多くのアイデアが溢れていますが、そこにきちんとお二人の想いを乗せて作ることがブラスのウエディングケーキの特徴だと思っているのでこれから打合せする方は是非楽しみにお待ち下さい。

それではまたお会いしましょう。

毎度ご無沙汰しております、オランジュベールのパティシエ鈴木です。

日に日に日脚が短くなって秋から冬へと移り変わりを感じるようになった今日この頃ですが、皆様お風邪など召してはおられないでしょうか？

さて今回は、お菓子を作らない仕事の話をしようかと思います。

私の仕事はパティシエなので、お菓子を仕込んだり、ウエディングケーキに使うジェノワーズ(スポンジ生地)を焼いたり、マジパンなどの細工ものを作ったりがメインではあります。しかし仕事中でもお家でも常にできる大切な仕事が実は沢山あります。

それは情報の収集と整理、そしてそれらの活用です。

情報の収集とは専門誌やレシピ本などを読むなども勿論ですが、テレビを観ていても、ケーキ屋さんなどのパティスリーを見に行くのも、コンビニに行くのも、スーパーに日々の買い物をしにいくのも全て含まれます。

テレビでは流行のスイーツを特集する番組はしょっちゅう流れていますし、ケーキ屋さんは見るだけなら無料で飾り方や組み合わせ、形を見ることができます。コンビニには次から次へと季節に合わせた、マーケティングされて、流行を取り入れた新商品が並び、スーパーには旬のフルーツが色とりどりに売られています。

スマホをちょっといじればデザートのレシピが溢れて、盛り付けや映える写真が氾濫しています。

ただ其れらを眺めているだけでは実は何も生まれてくることはなく、その中から取捨選択をして整理しておくことが大切かなと、そしてその情報をどう日々の仕事に活かしていくか。

そこでどう活用するかというと季節ごとの婚礼のコースのデザートを考えるというところに話が進みます。

日々の様々な情報からイメージを膨らませて、季節にあったフルーツ、食感などのテクスチャーの組み合わせ、使うお皿のイメージ、盛り付けなどを考えて行きます。

これは仕事中よりもお家でリラックスしていたり、お風呂に入っていたり、トイレ(失礼)だったり、家族と話をしているときなどにフワッと湧いてくることが多いのです。

またこの作業はとても楽しいので、大体いつもしています。

半分妄想みたいなものです。

(ボンヤリしているように外からは見えているかもしれませんね)

テレビで観た美味しそうなお菓子に、ケーキ屋さんで見た素敵な飾り付けを真似して、とイメージを詰めていきます。

勿論考えてるだけではデザートは完成してくれないので、その中から仕込みの段取りや、予算、そのコースとの兼合いなどを加味して、試作を繰り返してようやっと完成します。

実際つくってみたら思ってたのと違うことも多々あります。また思っても見なかった新しいものができることもあります。

それも含めてデザートを作るということの楽しさがあるのかなと思います。

またそこから生まれたデザートを楽しんでいただければこれに勝る喜びは無いのです。

 

是非結婚式をお考えの方も、ご参加される方も、細やかなものではありますが、主役のお二人を祝福されつつも想いを込めて作った、或いは日々の妄想から作られた、デザートも楽しんでいただければと思います。

長くなりましたが、また機会があれば色々書きたいとおもいますので、宜しければご笑覧下さい。

追記　冬メニューは完成してしまったので、今は春メニューで妄想を楽しんでおります。

皆様こんにちは。オランジュベールパティシエの鈴木です。
今日で8月も終わりですね。
感染症の対策でいつもの夏らしいイベントや楽しみはできないこともあったと思いますが、無事オランジュスタッフは夏を終えられそうです。

さて、今回は厨房のお仕事の話をしたいと思います。
表題を見て、あれ？と思われた方も多いと思います。
明日から9月、秋メニューと間違えてないか？と。
いえいえ、既に厨房では冬メニューを考えて、試作していなくてはいけないのです。

勿論秋メニューも確りと決まっております。
栗を使ったタルトに葛で固めた柚子のゼリーアイス、柑橘の風味が効いたフロランタン、カシスのソースやマスカルポーネのムースなどを盛り合わせた甘さ控えめで秋らしい味わいの一皿になっております。

話を戻しまして冬メニューですが、ブラスではシーズンが始まる前に冬12月から2月までの新郎新婦様を対象に婚礼メニューを試食、その後キッチンスタッフと1組ずつ打ち合わせをして当日のメニューを決めていきます。
その為、10月から冬メニューの試食会がはじまります。
そこから逆算していくと8月にはある程度メニューを決めて試作して9月には更に細かく、味は勿論見た目や盛り付け、ボリュームなども磨き上げていく必要があります。

去年のものよりより美味しく、より可愛らしく、より良いものへと考えて、作り上げていく工程はそれは楽しいものです。
テーマ、あるいは主題となる食材を決めて、どう食べさせるのか、どう見せるのかを考えていく中で寄り道したり、当初のイメージから大きく変わることもあります。
先人達の偉大なレシピから知恵を借り、最新の食材や科学を利用して、自分の思い描く味わいや盛り付けに近付けていく、試作をしている間は気がつくとそのことを考え、どんどん膨らんで収拾のつかなくなることもしばしばです。
まだ発表前なので具体的なことは書けませんが、伝統文化なチョコレート菓子をアレンジしたものを冬は用意しております。

2種類の生地、一晩寝かせてから作るコンポート、華やかな香りが特徴的なチョコレートの滑らかなムースで作るその出来が気になる方はまた是非試食会にご参加されるか、会場見学にお越し下さいませ。
楽しみに皆様が見えることをお待ちしております。

それでは1日も早い日常の回復と、皆様のご健康と平安を心より祈願して。
最後までお読みいただきありがとうございました。

なかなか梅雨が明けず、気がつくと８月も目前ですが、皆様如何お過ごしでしょうか？オランジュのパティシエ鈴木です。

 

感染症による弊害で春、夏の移ろいを感じることなく長雨で多くの被害を被った方も多く落ち着かない日々ですが、少しでも夏を楽しめるようなお話をしたいなと思います。

オランジュでは６月からアフタヌーンティーを開催しており、お陰様でご好評いただき予約も多くいただきました。感染症対策として完全予約制、貸し切りに近い状態でご案内しており安心して楽しんでいただけておりリピートして下さるゲストもみえました。

８月も引き続きアフタヌーンティー開催しておりますので、是非またご予約いただければと思います。

さて話を変えて、感染症も第２波か？という勢いでまた広がりつつあり、外出もまた少し控えたいところですのでお家で楽しむ夏の簡単ドリンクレシピをご紹介したいと思います。

それは私も大好きなインド料理の定番ラッシーです。

簡単でヘルシーなドリンクを是非お試し下さい。

先ずは牛乳200CC、ヨーグルト3000CC、グラニュー糖大さじ２、レモン汁大さじ１、全部ボウルにいれてあればスティックミキサーでよく混ぜ合わせ、氷を入れて完成です。

マンゴーラッシーの場合は好みで少しだけ砂糖を減らし、マンゴーを80グラムいれるか、100％のマンゴージュースをいれても大丈夫です。

それではまた皆様とお会いできることを楽しみに、そしてこの落ち着かない日常が一日でも早く落ち着くことを願いつつ。

オランジベールキッチン鈴木でした。

 

１年も半ばの６月になりましたが皆様如何お過ごしでしょうか？

コロナなどの影響で社会も生活も大きく変わりつつありますが、生活を楽しんでいけないわけではありません。

安全、安心をメインにゆったりとした時間を楽しんでいただけるように考えてbrassでは組数限定、完全予約制でアフタヌーンティーを始めます。

既にbrassファミリーや関係各所にはメールでお知らせしておりますが、この度オランジュベールで午後からのひとときを少しでも楽しんでいただけるように手作りのデザート、スコーン、サンドイッチや厳選した紅茶で皆様をお待ちしております。

スコーンはもちろん、そこにつけるジャムも手作りで今年はいちごなどのベリーをミックスしたミックスベリージャム、マンゴーやパイナップル、パッションフルーツを使ったエキゾチックなジャム、旬のグレープフルーツを使ったジャムをご用意しております。

デザートにはカヌレ、タルト、ムースなどを取り揃え、食事は王道のサンドイッチ、キッシュに生ハムなどをそろえました。

安心、安全のため、一組ずつのテーブルの距離、衛生面でも細心の注意と体制でできるよう準備しております。

また食材のアレルギーやお祝いのプレート、ご要望がごさいましたらそちらもあわせて承りますので是非ご予約の際はお申し付け下さい。

期間限定、完全予約制、組数限定ですのでお早めにご予約くださいますようお願いします。

お問い合わせはオランジュベールまでご連絡を心よりおまちしております。

オランジュベールパティシエ鈴木

 

こんにちはオランジュベールパティシエの鈴木です。

日に日に暖かくなってきておりますが、皆様如何お過ごしでしょうか？

さて私たち料理に携わる人間は仕事が趣味みたいな人間が多いのですが、同じくらいオタクな人種も多いと偏見ながら、統計的に思ってます。

勿論私もその一人でして、今日はそのオタク趣味のひとつの読書を料理と合わせて紹介しようと思います。

料理に関する本といえば、レシピ本が圧倒的に多いですし、実際わたしも多く所持してます。あとは専門誌いわゆる月刊何々とか、料理何々みたいなですが、今回は料理のレシピ本ではない本を紹介したいと思います。

まずは「お菓子の歴史」トグロンヌ・トゥーサン=サマ著 吉田春美訳 河出書房新社刊

人類の甘味との歩みをまとめた、素晴らしい一冊。お菓子はなくても生きていけます、しかしそれでも太古から人類は甘味を求め、情熱をかけて洗練させてきた年月を興味深く、読みやすくした本です。

シリーズに「フランス料理の歴史」同著、同刊であります。こちらもオススメ。

次は「すべてはおいしさのために」河田勝彦著 自然食通信社刊

オーボンヴュータンというパティシエなら知らない者はいないという日本におけるフランス菓子の第一人者の河田勝彦さんの自伝的な一冊。

第一線で走り続けてる、真摯にお菓子と向き合ってる、本当にお菓子が好きなんだと感じさせる職人の想いの詰まった言葉に読了後しばらく打ちのめされた本です。

最後は手前味噌ではありますが、我がブラス社長の著作から

「ウェディングプランナーになりたいきみへ2」河合達明著 幻冬舎刊

何故2なのか、勿論１もあるんですが、２の方が今一緒に働いてるスタッフが沢山出てくるので読みやすいのと今の結婚式についての言葉が詰まっているからです。

社長の想いだけで綴られた一冊ではなく現場のプランナーやスタッフからの経験や想いが詰まってるので読みごたえのもあります。ちなみにチャプター2にでてくる森山というプランナーは今オランジュベールで支配人をしています。

新郎新婦の大切な１日である結婚式をさまざまなスタッフが協力して、その想いを積み上げて出来上がってできるのですが、そのことを忘れない為にも良い一冊です。

結婚式をお考えの方は是非ご一読を。

式場を考えるときの参考になると思います。

 

番外編「天才シェフ危機一髪 世界一流レストランの舞台裏で起きた40の本当の話」キンバリー・ウィザースプーン他二名著 日経BP刊

世界中の一流シェフ達がした失敗が詰まった現場の人間からするとあるある？で、爆笑と現場に居たくないと思わせるエピソードの数々、是非ご一読してみてください。

また機会があれば今回オススメできなかった本もたくさんありますのでご紹介したいと思います。

それではまたお会いしましょう！

 

 

ご無沙汰しております。オランジュベールパティシエの鈴木です。

今年の冬は思ってたより寒くなく、オランジュベールのある日進市では雪も降らずに安堵しているところではありますが、皆様如何お過ごしでしょうか？

 

さて今日1月20日はオランジュベールの春メニューの試食会でした。

お客様対象の試食会ではなくスタッフの勉強とメニューの確認をするものなので、まだまだ冬という今日、一足先に春の食材で厨房スタッフだけでなく、プランナー、アルバイトまで総勢40名でメモをとりながら試食会を行いました。

厨房では昨年から春メニューに向けて皆で食材から調理法まで検討し、試作しながら試食会に備えてきましたが、やはり実際にスタッフに食べさせるとなると緊張するものです。

プランナーやアルバイトにとってもオランジュベールの服部料理長から食材の名前や調理法を細かく説明を聞き、メモを取りながらの食事は楽しくもありながら真剣な顔も多く見えました。

スタッフ全員で一つずつの料理を食べ、メモを取り、感想をしっかりとシートに書き込んでいくことで、見落としていたところや、配膳での問題点や、カトラリーの使いやすさや食べやすさを共有、さらにブラッシュアップしてお客様の試食会へと繋げていきます。

さらにサービスに関わるスタッフは料理長が作った料理を如何にゲストに分かりやすく、美味しそうに説明するかなどの検討も行います。

食材の名前や料理の名前だけでなく、どうやって食べたら美味しく食べられるのか、ソースの特徴などをなるべく分かりやすく、手短かに伝えられるかも美味しく召し上がっていただくためには大切な要素です。

ベテランのスタッフからは料理にも忌憚ない鋭い意見も飛びます。料理を試食会後に変更することもありますが、全ては披露宴で大切なゲストをお二人に替わっておもてなしするためには必要なことです。

食べ終わった後にもメニュー名や金額設定まで料理長と支配人がしっかりと話し合い、協力しあい、共有することでようやくスタッフの試食会は終わります。

メニューはまだ今の段階では細かくお伝えできませんが、今年の春メニューは自信をもってお勧めのできるものになったと思いますので是非３月から５月で結婚式をお考えの皆様はオランジュベールへとお運びいただければ幸いです。

ちなみにデザートは苺とチョコレート、パッションフルーツ、フロマージュを使ったタルトにフランボアとライチに薔薇の香りを忍ばせた春らしいものに仕上がりましたのでこちらも是非楽しみにして下さいね！

それではまたオランジュベールで皆様にお会いできることを楽しみにお待ちしております！

皆さんこんにちは！
今日のブログを担当は厨房のくまむーこと熊澤です。

7月も後半になりとても暑くなってきましたね。
今回はそんな暑い夏ならではなビュッフェを紹介させて頂きます！

この時期になるとやりたくなること、BBQ！
バーベキューしたくなりませんか？
暑いなか食べるアツアツのお肉最高ですよね～
オランジュベールでは定番なデザートビュッフェ、お茶漬けビュッフェ以外にバーベキュービュッフェというものを行っています。

オランジュベールのガーデンを生かし、みんなでワイワイ楽しめること間違いないです！！



 

こんな感じで服部シェフが美味しいお肉を焼いてくれます！

そしてオランジュベールといえば、カレー！

カレーも食べ放題です！笑



そんなバーベキュービュッフェ。
今からお打ち合わせの皆様、是非バーベキュービュッフェ取り入れて見ませんか？
ワイワイ盛り上がること間違いなしです！

もし気になりましたら担当プランナーかシェフにご相談ください。

最後まで読んでいただきありがとうございました！

年が明けて早いものでもう４カ月ですね。
年度も変わり、年号も新しく平成から令和になると発表があり色々と動き出し、新入社員の加入や移動などの辞令で慌ただしくも新しい雰囲気で改めて気が引き締まる今日この頃のワタクシ鈴木ですが、皆様は如何お過ごしでしょうか？

花粉がまだまだ多く散るなかではありますが、日に日に暖かくなって、日差しも柔らかく過ごしやすいこの４月頃はオランジュベールではガーデンを使ったデザートビュッフェがとても人気です。
全て手作りなのは勿論、旬のフルーツを使い、可愛らしくデコレーションされた飾り棚に15種類ものデザートが並ぶのはどなたにも喜ばれるイベントです。
この時期はお子様からご年配のかたまで人気の苺をふんだんに使い、ゼリーからタルト、チョコレート菓子、チーズケーキ、プリンやブリュレ、フルーツ盛り合わせなど幅広く取り揃えております。
またショコラショーと呼ばれる温かいチョコレートドリンクやフレッシュなフルーツを牛乳と合わせてその場で作るミックスジュースなどもあります。
またお茶漬けの具材を好みで選んでオリジナルのお茶漬けを作れるお茶漬けビュッフェなども大変な人気を頂いております。
しがし、ビュッフェの楽しみはデザートやお茶漬けを楽しむだけではないのです。
ビュッフェ中は皆様が席を立たれるので、新郎新婦様やゲストが自由に動き回り、お喋りや写真を楽しめる時間としてもとっても素敵なひとときになることは間違いないです！
青空の下やキャンドル揺れる宵闇のガーデンで大切な方たちとの楽しいお喋りや、笑顔の溢れる写真や映像は美味しいデザートが更に気持ちを軽く、楽しくしてくれると思います。
またその為に私たちは一生懸命デザートを考え、作っていきます。
皆様が楽しく過ごせるためのイベントとしてこれから結婚式という大切な１日をお考えの皆様は是非参考にしていただければと思います。

それでは皆様のお越しを楽しみにお待ちしております。

皆さんこんにちわ。
オランジュベールパティシエの鈴木です。
ようやく暖かくなってきたかなと思うとまたちょっと寒くなったり、とんでもなく花粉が舞い散る冬物を未だに仕舞えない今日この頃のワタクシですが、皆さんは如何お過ごしでしょうか？

さて、今日はプランナーやアルバイトＰＪも楽しみしている夏メニューの試食会です。
まだ桜も咲いていないのに夏のことを考えてるのかとお思いの方もみえると思いますが、５月から８月に挙式を挙げられる新郎新婦さまには４月から試食会を開催して内容を吟味していただく必要があるためにスタッフが全員で試食して問題点の洗い出しや、ブラッシュアップしていくためにこの時期になるのです。

まだ夏の食材も手には入りにくいところもあるのですが、すこしでも良いものを届けたいと思うと早めに考えるのが私たちの努めなのです。
料理長を中心にキッチンのスタッフ全員でおもてなしの心を伝えるために通常の仕込みをしながら創意工夫して１つのコースを作っていくのはとてもやりがいのある仕事です。
ワタシはパティシエなのでデザートを考えますが、夏に食べたいものをイメージして季節感や、味わい、見た目の華やかさを大切に何度も試作を繰り返しました。
今回は夏のフルーツで桃を使ったものを作りました。
なかなかの出来だと思います。
詳細はまだ明かせませんが、スタッフでの試食は好評だったので時期がきたらお知らせできたらと思います。

新しいものを作り出す喜びは、去年のものを越えなくてはならないプレッシャーよりも大きく自分を成長させてくれるものです。
年々新しく、美味しく、華やかになっていくデザートを楽しみにしていてくださいね！

オランジュベールでは挙式を挙げられる方だけでなく、結婚式をお考えの方々にも新しいものを振る舞う準備を常にしております。
見学会はホームページなどに詳しく載っておりますのでそちらを是非チェックしてご予約下さいね！
料理長の自慢の料理と私のデザートで皆様のお越しを心よりお待ちしております！
それではまたお会いできること楽しみにしております。